"Myslela jsem si, že budu učit svoji dceru o světě. Ukazuje se však, že musím učit svět o svojí dceři." (anonym)

29. srpna 2011

Jak se jedlo od pravěku po novověk

Vzhledem ke změně Ninuščiny a mojí stravy s občasným odvoláváním se na stravu našich předků, jsem se rozhodla zjistit, jak to s nimi, potažmo jejich jídlem tedy vlastně doopravdy bylo. 
Zasurfovala jsem po internetu a leccos našla. Ve své podstatě se zdroje téměř shodují až na případné drobnosti, které jsou vcelku irelevantní.
Natolik mě to zaujalo, že jsem strávila několik večerů pročítáním a sepisováním informací, které jsem se rozhodla s vámi sdílet.

Je to sice totální kompilace různých zdrojů, to nezastírám, ale všechny zdroje, ze kterých jsem čerpala, budou na konci dlooouhého textu uvedeny :o)
Pro mě jsou to informace nové, v podstatě jsem se o stravování ve starověku či středověku nikdy nezajímala, takže doufám, že i pro vás to bude aspoň trochu zajímavé.

Co z tohoto "studia" pro mě vyplynulo?

Čím hlouběji do středověku až pravěku, jedli lidé střídměji, vyváženěji (když pomineme období hladu, samozřejmě). 
Vždy se panstvo a bohaté vrstvy, co se týče jídla, měli „lépe“, tzn., měli všeho více, větší výběr lahůdek, masa, ovoce, medu, jako první se dostávají k cukru, více chodů při jídle apod. To ale přinášelo u větších jedlíků daň ve formě obezity a zdravotních problémů.

Čím jdeme blíže k naší době, stravovací návyky se kazí, lidé si stále více v jídle povolují a „dělají si dobře“. Je to samozřejmé, je to lidské, máme to v povaze. U chudáků se toho až tak moc nemění. Největší změnou pro ně byl vznik cukrovarů od 19. stol. A tím pádem zlevnění cukru. Což sebou začalo přinášet projevy obezity i u prostých lidí ve větší míře.  

Základem denního talíře byl od pravěku určitý poměr obilovin (kaše, varmuže), luštěnin (hrách, místně čočku), zeleniny (vařené - polévka, kvašené – zelí, i syrové) a masa, které se u prostých lidí objevovalo v jídelníčku sporadicky. Čím však blíže k dnešní době, tím častěji. Případně se objevovalo v hojnější míře, ale jen sezónně – o zabíjačkách a hodech.

Co se týče obilovin, více méně nám z těch dob snad kromě rýže a těstovin zbylo torzo pšenice v podobě bílé vymílané mouky, navíc téměř vždy pečené ve formě chleba, rohlíků, bulek, sladkého pečiva, dortů, buchet, koláčů, sušenek, keksů, atd. Ve velké míře jsou tyto výrobky navíc sladké a tučné, nic z toho naši předkové neměli.

Další častou potravinou bylo něco jako chléb, někdy více, někdy méně podobný tomu našemu, avšak ze zcela jinak připravené mouky a také mléčné výrobky a vejce, které se ale objevovaly také omezeně (sezónně), po dobu co zvířata dávala mléko, přes zimu většinou ne. To samé platí o slepicích, které nesly méně než dnes a jen část roku.

A navíc, chudí lidé jedli obvykle dvakrát, maximálně třikrát za den! Není se tedy co divit, že byli zdraví a vitální. Pokud někdo zemřel mladý, obvykle to nebylo (vyjma hladomory) díky stravě, ale spíše na úraz nebo infekci. Samozřejmě musíme k tomu všemu připočíst nezhuntované životní prostředí, téměř neustálý styk s přírodou, s lesem, s poli, se zdravým vzduchem a zdravou vodou, sluncem a množství pohybu.

Toto podle mě dokázalo vyvážit i občasné prohřešky proti „zdravé výživě“ v pozdějších staletích, kdy životní prostředí našich předků bylo proti našemu stále „křišťálově čisté“!

Ale podívejte se na to sami pod drobnohledem našich historiků a archeologů.
Takže jdeme na to :o)
………………………………………………………………………………………………

Jak se něco takového (tedy potrava lidí v dobách, kdy ještě neexistovalo písmo a písemné záznamy v různých kronikách a jiných dílech) vůbec dá zjistit?

To, čím se člověk živil předtím, než dospěl k vyšším formám zemědělství, se určuje podle archeologických nálezů. Kolik se ale čeho jedlo, je těžké určit. Na základě paleobotaniky a osteologie (z nálezů rostlin a kostí) se dá zjistit, které rostliny se pěstovaly, které se sbíraly (ty se najdou jen vzácně). Obiloviny se zachovají, ale třeba ze zeleniny se najdou někdy jen semena, přičemž se však neví, jestli je tehdejší lidé pěstovali, nebo ne.

Zjistit poměr masa a rostlinné výroby lze také těžko. Je ale známo, které maso se kdy a kde jedlo, jak bylo velké, tučné, staré, které kusy kde převládaly. Třeba na slovanských hradištích byly nalezeny jen kýty. Vesničané měli zřejmě povinnost dodávat kýty svým pánům.

Ví se, jak předkové konzumovali ptáky, které jedli ryby – většinou ty velké, i když malé se nám nemusely zachovat. Ryb bylo dost; ví se také, jak je lovili, čím je lovili.

Z historických pramenů se později už může srovnat, kolik se jedlo obilí a luštěnin ve středověku, ale o pravěku je známo jen to, že se jedlo obilí a luštěniny.

Ví se, kdy se jedla pšenice dvouzrnka, kdy pšenice obecná, kdy a kolik se jedlo prosa, kdy se začalo jíst žito, jaké druhy ječmene. Ale již zmiňovaný poměr obilnin a luštěnin si archeologové a historici jen domýšlejí, stejně jako poměr olejnatých rostlin.

Jen je známo, že v pravěku spíš mastili různými rostlinnými oleji, používanými ve středověku naopak „jenom“ v postních dnech (těch bylo ale skoro 2/3 roku), jinak používali sádlo a máslo. 

Pravěké a starověké jídlo

Velký vliv na rozvoj lidstva mělo zemědělství. Ne že by lidé předtím nejedli rostlinné produkty, ty se sbíraly, pak i shromažďovaly. Lidé se v období sklizně stěhovali do určitých oblastí, kde třeba rostlo plané obilí nebo plané rostliny, a pak se zase odstěhovali. Ale se začátkem zemědělství byl základ výživy úplně jiný.

Nejsou žádné doklady o velkých hladomorech v té době anebo o velkých nedostatcích potravin, ale úplně přesně, kolik čeho snědli, se neví, patrně se to různilo. Někde jedli víc rostlinné a někde víc masité potravy, bylo to samozřejmě i společensky rozvrstvené.
Lidé byli zřejmě zdraví, silní, nemoci z jídla ani podvýživu antropologové v pravěku nezjistili. Zuby měli lidé dobré, jen někdy obroušené, protože v pravěkém chlebu byly příměsi z mlecích kamenů a obilí bylo hrubě nadrcené.

Středověk

V raném středověku jsou už známy téměř všechny druhy obilí. Na polích se pěstovalo především proso, pšenice, žito, ječmen a oves. Jejich kvalitu samozřejmě nemůžeme srovnávat s dnešním šlechtěným zrnem. Klásky středověkého obilí byly tenké, slabé a často podléhaly krupobití, či jen prudšímu dešti. Výnosy zrna byly taktéž velmi chabé. Ve dvanáctém století se na našem území rozšířila pohanka.

Nejběžnějším masem ve středověku bylo maso drůbeží a hovězí. Kromě krav s telaty a slepic se na středověkých usedlostech chovali také vepři, ovce, kozy a koně. Předpokládá se, že maso koňské bylo konzumováno jen ve výjimečných situacích a u lidí nebylo oblíbeno. 

Chov hus a kachen nebyl běžný a na českém území se rozběhl až mnohem později.

Dobytek a drůbež, kromě masa, poskytoval další důležité suroviny. Především mléko bylo ve středověku hojně využíváno (ale ne celoročně, spíše jen sezónně, dočasně) a dále zpracováváno na smetanu, tvaroh, máslo, sýr nebo syrovátku. Lidé pili jak mléko kravské a kozí, tak ovčí a dokonce i mléko kobylí.

Na raněstředověkých zahrádkách, s pomocí rýče a motyčky, hospodyňky okopávaly různé druhy zeleniny. Z překladu slovanských textů máme doloženo pěstování cibule, česneku, mrkve, ředkve, dýně, tykve, řepy, okurky, kapusty a zelí. Od poloviny dvanáctého století se písemné prameny zmiňují také o celeru.

V sadech se sadily především jabloně, hrušně a broskvoně. Již od desátého století jsou na území dnešního Česka doloženy švestka, třešeň a ořešák.

Zvláštní skupinou bylo divoké ovoce rostoucí v lese a na pastvinách. Sbíraly se plody dřínu, borůvky, maliny, jahody a moruše. Vodní ořechy neboli plody kotvice plovoucí (dnes najdeme snad jen v chropyňském rybníku) byly vítanou pochoutkou středověkých lidí. Svůj význam měly i bukvice a žaludy, ze kterých se za časů hladu drtila mouka namísto obilí. 

Zvěřina byla poměrně vzácná. Chudí lidé s ní přišli do styku jen málo. Za pytláctví byly ve středověku hrdelní tresty, a tak se jen málokdo opovážil ukrást z panského. Nicméně v lesech se proháněla stáda jelenů, srn, zubrů a buvolů, stíhaná vlky, medvědy a liškami. Na stráních se běžně vyskytoval zajíc a v mezích se schovávali bažanti a křepelky

Nejtypičtějšími rybami prohánějícími se středověkými rybníky byli pstruzi a úhoři.

Přes veškerou prostotu jídla existovala řada možností jak pokrmy dochutit. Příroda nabízela bohaté množství divoce rostoucího koření. Lidé mohli jako ochucovadlo využít jalovec, luční hořčici, kmín, planý kopr, několik druhů šalvěje a bezpochyby také základ tvořila divoká cibule či česnek. V Kosmově kronice je v druhé polovině jedenáctého století zmiňován kmín a cibule jako ochucovadlo k sýru se skývou chleba.

Stejnou úlohu, jako koření při ochucování slaných pokrmů, mělo lesní ovoce při dochucování pokrmů sladkých. 

ciziny se dováželo se hlavně koření, ve středověku se začala dovážet rýže. Cukr se začal dovážet až poměrně pozdě (ve středověku), ještě v Římě cukrovou třtinu neznali, takže se sladilo jenom medem. Domácí potraviny byly ale v podstatě dostačující.

do sedmnáctého či osmnáctého století se lidé v Evropě obešli bez různých potravin, jako jsou papriky, rajčata nebo brambory, a nijak jim to nevadilo. Jedlo se obilí, hrách, kroupy; hrách bylo hlavní jídlo
Teprve v osmnáctém a hlavně v devatenáctém století nastoupily brambory. I když se k „nám“ dovezly trošku dříve, velmi oblíbenou a rozšířenou lidovou rostlinou se staly na počátku devatenáctého století.

Z dané doby (raný středověk) jsou známy tři základní druhy pokrmů vyrobených z rostlinných surovin. Do misky tak zemědělci nejčastěji od svých žen dostali kaši, polévku nebo noky.

Sytá polévka byla jedním z nejdůležitějších raně středověkých pokrmů. Vařila se v různých obměnách a často se jedla i vícekrát za den. Její základní podoba se skládala z mouky a drobeného chleba.
Oblíbená byla forma tzv. kyselé polévky. Základ této polévky tvořila stále ještě mouka, ale ochucovala se kváskem, nálevem z kyselého zelí nebo syrovátkou. Přidat se mohlo také samotné zelí.
Z druhé poloviny dvanáctého století pochází nepřímý náznak o existenci masové polévky. Podle etnografů se jednalo o vývar s kousky masa, do něhož se zavařovaly kroupy. S jistotou to ale nevíme.

Kaše se připravovala z mouky, která byla vyrobena z hrubě nadrceného obilí vařeného ve vodě, v lepším případě v mléce. Téměř každodenním pokrmem středověku byla kaše prosná, ale hojně se vařila také kaše pšeničná či ovesná.
Jemnější žito se používalo převážně na pečivo. Za časů hladu musela stačit kaše uvařená z drcených žaludů, či ze semen merlíku. Kaše se připravovala také z luštěnin, z hrachu a čočky.

K dochucení (např. kaší) se používalo čerstvého i sušeného ovoce. Jako sváteční sladidlo byl využíván med, i když ho byl vcelku dostatek.

Za sladká se považovala třeba i jídla z mrkve, dělaly se dokonce marmelády z mrkve. V osmnáctém století prosazoval jeden lékař názor, že každému je zdravé to, co vyroste v jeho zemi.

Už ve středověku se začala docela hodně dovážet cukrová třtina, i když to bylo dost drahé. Za napoleonských válek se dovážet nemohla. Už se vědělo, že se dá dělat řepný cukr, ale nikdo ho do té doby nedělal. 
Na začátku devatenáctého století začalo velké pěstování cukrové řepy, stavěly se cukrovary a nastalo rozšíření poměrně levného cukru a s ním sladkého jídla dostupného i pro lidové vrstvy.

Dřív bylo sladké jídlo něco vzácného, sladká kaše se podávala jako slavnostní jídlo třeba o Velikonocích. Ještě na počátku šestnáctého století sladkou kaši dostával jen pán domu a ti u jeho stolu. Obyčejní lidé dostávali jedině hrách, kroupy a maso, kaši s ovocem ne.

Jak již bylo zmíněno, medu bylo v pravěku dost, ve středověku také, ale pak už přestával. Včelařství nebylo zase tak rozvinutébrtnictví ustupovalo s rozvojem zemědělství. Ale ještě v šestnáctém století bylo medu dost, ještě se vařila a pila medovina.

Z medu ale neupečete takové cukroví jako z cukru, protože když vaříte kaši a dáte do ní med, tak vám zhnědne. Když pečete cukroví, uděláte perník – ten je starobylý. Med má na vaření jiné nároky než cukr. Buchty s medem se asi neupečou, dají se upéct vdolky a medem pomazat. Ale dát med do těsta už je problém.

Noky byly dosti složité na přípravu, a tak se uvažuje, že pravděpodobně nebyl součástí běžné stravy. Těsto na noky se dělalo z kvalitněji umleté mouky, než jaká se používala na kaši nebo polévku.

Co se týče pečiva, placky se vyráběly z nekvašeného těsta uhněteného z hrubě namleté mouky. Pojídaly se nejen jako hlavní pokrm, ale konzumovaly se v průběhu celého dne. Prostý lid často pojídal placky sušené z ovesné či z ječmenné kaše.

První knedlíky vznikaly na konci osmnáctého století, říkalo se jim buchty.
Buchty, jaké známe dnes, jsou také v podstatě z konce osmnáctého století, předtím se pekly také různé bábovky, lívance nebo zemlbába. Dorty jsou také poměrně pozdní, takové ty piškotové, to je všechno osmnácté nebo devatenácté století.

Chléb byl obvykle tmavý, pečený z hrubé mouky, často i s otrubami. Bílý chléb se používal zejména pro církevní účely. Chléb je doložen v Čechách nálezem zuhelnatělých zbytků z 9. století. Nikdy se nejedl čerstvý, pekl se do zásoby.

Kosmas zmiňuje také tzv. bulky - tedy z bílé mouky pečené koláče. Podle etnografických pozorování jeho výroba trvala více jak třináct hodin a byla značně náročná.

Co se týče tzv. „českých jídel“, tak např. to naše „pravé české“  vepřo-knedlo-zelo je úplně vymyšlené jídlo, vymyslel ho jeden restauratér a začal prosazovat jako české jídlo. Dřív se podávaly knedlíky posypané škvarky nebo osmaženou cibulkou či polité omastkem a bylo to samostatné jídlo.

Když se vařilo vepřové, tak se do něj zavařily noky, ale žádné knedlíky a zelí k tomu. Zelí se jedlo k masu. Třeba martinská husa se zelím je velice staré jídlo, ale bez knedlíků. Jedlo se také zelí s chlebem, samostatně nebo s hrachem, s kroupami. Ještě Rettigová vepřo-knedlo-zelo neznala, recept na vepřové s noky je právě z Rettigové, z jejích pozdních kuchařek.

Šlechta nebo vyšší měšťané podávali ve středověku celkem šest jídel, z toho alespoň dvě masitá, ale nejméně jedno zeleninové a jedno ovocné. Takže se jedla zelenina i maso.

Pokud jde o postní dny – naši předkové se nepostili ani tak z dietních důvodů, jako z těch náboženských. Postními dny byly všechny středy, pátky, zčásti soboty, navíc ještě adventní půst, čtyřicetidenní velikonoční půst a vigilie, tzv. suché dny zostřeného půstu (celkem 192 dní v roce!).

Bylo zakázáno maso teplokrevných zvířat a o pátcích též vejce a mléčné výrobky. Velikonoční půst byl zpočátku dost přísný, mohlo se jíst jen 1x denně po západu slunce. Výjimku měli nemocní, chudobní, těhotné a kojící ženy. O případném mimořádném polevení půstu u ostatních rozhodoval papež.

V hlubokém středověku se tedy v pátek kromě masa nesmělo mléko, máslo, tvaroh, sýry. V sobotu a ve středu se nesmělo jen maso, ale mohlo se mléko a mléčné výrobky, to byl mírnější půst. Mléka se spotřebovalo celkem hodně (u poddaných ale jen po určitou část roku), zejména se doporučovala syrovátka.

Potraviny dnes už jenom způsobem výroby a dlouhou konzervací ztrácejí svou hodnotu. Všechno strašně dlouho vydrží. Dřív se mléko vypilo teplé, možná vydrželo ve sklepě ještě do druhého dne. Dneska mléko vydrží i několik měsíců.

Protože půst zakazoval maso teplokrevných zvířat, jedli lidé hodně ryb (kapry, okouny, sumce, úhoře, štiky). Ryby se připravovaly na mnoho způsobů, pekly se, smažily, nadívaly, připravovaly se z nich polévky nebo kašovité pokrmy. Ve středověku jídelníček obohacovaly i dovezené mořské ryby, sušené, uzené nebo solené.
 
Existovaly desítky receptů na přípravu raků, žab, želv a ústřic. K postním jídlům patřil i další vodní živočich, bobr. Pochoutkou byl bobří ocas a nohy, podávaly se s omáčkou z bílého chleba namočeného v dobrém víně spolu s rozinkami.

pátek se kromě ryb povolovali všichni vodní živočichové, včetně vodních kachen (domácí byly zakázané, ale divoké kachny se mohly jíst, ty byly postní), zmiňovaných bobrů, vodních ptáků.

Hlemýždi byli postním jídlem středověkých mnichů, doloženo je to hlavně v Polsku, ale zřejmě i v Čechách. Kolem klášterů jsou dodnes uskupení hlemýžďů zahradních, což jsou takoví ti velcí. Dokonce jsou recepty, jak se mají hlemýždi vykrmit, aby nebyli schopni zalézt zpátky do ulity.

Chleba máčený ve víně se také považoval za postní jídlo. Svatá Anežka se velice přísně postila, takže měla o postních dnech jenom chleba a víno. Tehdejší karatelé se však rozčilovali, že lidé sice dodržují půsty, ale dávají si perníky a sladkosti, takže jakýpak je to půst, jaképak omezení, když hodují jiným způsobem.

Postní jídla nebyla nijak jednotvárná, vedle moučných jídel se na trhu objevovaly různé ryby, někdy i mořské, solené (herynky – poměrně levné), zelenina (zelí) a ovoce (ovocné a zelné trhy) a používalo se i jiných, rostlinných olejů (lněného, konopného).

Prakticky mimo postní dny se mohlo maso jíst v neděli, pondělí, úterý a čtvrtek. V době velké nouze lidé jedli kůru stromů, některé lesní plody, které jinak nesbírali (žaludy) a jedli zvířata jinak považovaná za nepoživatelná (psi, kočky, veverky).

Pozdní středověk a renesance

Ale ještě ve 13. – 16. století v podstatě platilo, že maso bylo sice oblíbené, ale ne vždycky a všude a každému bylo dostupné. Podávalo se často jenom v neděli nebo na velké svátky, o hodech a slavnostech, křtinách, svatbách a pohřbech.
  
Nejběžnější bylo vepřové, ale když vypukly hody, rádo se pochutnávalo i na hovězím a na telecím. (Ovšem to telecí už v 16. století řezníci schovávali pod pult a prodávali jenom tomu, komu chtěli.)
Mnohem víc než dnes přicházelo na stůj maso skopové a capí, tedy kozí. Kozina byla nejlacinější, ale nebudila všeobecný odpor jako maso koňské.
Telecí a hovězí se často sekalo, což byla hrozná dřina, protože strojky na maso nebyly a všecko se muselo dělat ručně, pracně a zdlouhavě, však také jídlo ze sekaného masa bylo označováno jako jídlo knížecí nebo královské.

Na venkově bývalo maso věcí více sezónní než ve městech.
Zabijačka bývala obvyklá v prosinci. V hospodářství s vepři bývaly vepřové hody před Vánoci či po novém roce. Do masopustu (4.2 –1.3) stoupla zásoba škvařeného sádla, uzeného masa, slaniny, jelit a klobás. V zimě se také více jedlo maso skopové – pravidelně se redukoval stav stáda (neměli dostatek píce pro přechování).

V letním období jedli venkované maso méně. S výjimkou nedělí, svátků, hodů, poutí a posvícení to bývaly spíše různé oslavy nebo obřady, kdy se jedla hlavně drůbež nebo maso hovězí.

Pokud se maso nepeklo na rožni nebo na roštu, tak se vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem, bez opékání na tuku. Ani cibule k masu se nikdy nesmažila - jenom dusila nebo vařila. Šťáva z masa se zahušťovala chlebem, sušeným a strouhaným. Jíška se nedělala. Hotové maso se podávalo s různými omáčkami, ale bez dalších příloh. Omáčka byla určena jenom na maso, popřípadě aby se do ní namočil kousek chleba.

Určité pokrmy byly považovány za panské (zvěřina, některé druhy drůbeže, lahůdkové druhy masa, ryb), jiné za chudinské (chleba, oukrop, kysělice, zaur – z neměckého sauer – kaše nejčastěji z ječné mouky – polenta, noky s máslem – valdyně, kyselé mléko, syrovátka – kapalice, sýry, hrách a hrachová kaše – zaštpice, zelí).

U chudiny převažovala jídla moučná ze zrní buď praženého nebo drceného v ručních stoupách na kroupy, hrubě umletého na žernovech nebo častěji mletého na mouku a krupici v mlýnech.
Lidé znali jídla vařená, pečená, opékaná na roštu a na rožni, pražená, kvašená a připravovaná konzervací (uzením,..).

Jaká bývala tedy typická strava ve středověku?

Údajně pestrá a čerstvá. Skladba jídelníčku samozřejmě závisela také na společenském postavení. Chudí jedli střídmě, ale jejich strava byla z dnešního pohledu vyvážená, zdravá a čerstvá. Čerstvější bylo třeba i obilí, které se mlelo maximálně na pár týdnů dopředu.

 Základem na stole chudých i bohatých byly luštěniny a obiloviny, hrách, proso, jáhly, pohanka, čočka. Dávaly se do polévek, pekly se z nich placky nebo se dělaly kaše na slano i na sladko. Hodně se také jedlo zelí na mnoho způsobů.

Kuchařky využily všechno zelené, co rostlo kolem: připravovaly saláty a polévky z lebedy, merlíku, šťovíku nebo řeřichy. Vyhlášené byly staročeské sýry, vyvážely se i do sousedních zemí. 
Ze zdravotního hlediska bylo výhodou, že cukr byl tehdy vzácností a sladilo se, jak už jsem psala, medem nebo sušeným ovocem.

Pokud si někdo myslí, že předkové používali k maštění výhradně sádlo a máslo, nebylo tomu tak. Alespoň o postních dnech, které však tvořily většinu roku (192 dnů) se používaly oleje ze semen, máku, brusinek, pecek ovoce (švestek, broskví), z lískových ořechů nebo konopí.

Lidé tehdy tedy museli dostat polévku, kus masa, nějaké vaření, tedy hráchčočku, patrně nějaké zelí a kus chleba. To bylo považované za běžné nutné potraviny.
Máslo bylo dražší, zato sádla se jedlo hodně. Vajec bylo dřív málo, slepice tolik nenesly a vejce se považovala za vzácnější věc.

Krávy dojily jenom dočasně, ne celoročně. Na zimu se často vybíjela mláďata, aby je nemuseli krmit. Dobytek na jaře někdy hlady nemohl stát, takže na jaře asi od krav moc mléka nedostali.

Jak to bylo s přípravou jídla ve středověku?

Pravděpodobně to byla práce na den. Hospodyňka se neobešla bez služebné, kuchařů bylo vždycky několik na šlechtických sídlech.

Ovšem když chudí lidé museli uvařit a omastit hrách, to zase nebyla taková práce. Anebo když dali do jednoho hrnku všechno maso, potom tam nasypali něco dalšího a uvařili z toho polévku. Polévky se daly vařit rychle, vařila se pivní či hrachová polévka po několik dnů.
Předvařovali si vodu, hrách nevyndávali, vodu dolévali a zase z ní sbírali hrách a případně přidávali nějaké další zavářky nebo i ryby. O obyčejných lidech toho moc nevíme, ale všechno záleželo na tom, jak náročná jídla vařili.

Víme, kolik dá práce hrách, kolik dají práce kroupy. Ještě lívance jsou poměrně jednoduché, nebo různá palačinková jídla, ta mohla být nejrychlejší. Ale když se vzalo kuře, než se zabilo a oškubalo… to nebylo jednoduché.

Semílání obilí bylo dřív zdravější, protože se mlelo častěji a mouka se tolik neskladovala. Ani nemohla, protože tak dlouho nevydržela. Aby vydržela dlouho, musí se do ní něco přidávat, tím však  ztrácí svou původní hodnotu.

Ve 13. – 16. století  základem stravy stále zůstávaly obilniny (žito, ječmen, proso, později od 15.st pohanka, oves, pšenice).

Obilným a každodenním pokrmem byla stále kaše nebo varmuž. Bavor Rodovský z Hustiřan jich uvádí ve své kuchařce víc než osmdesát kaší a na dvacet varmuží.

Jaký je rozdíl mezi kaší a varmuží? Varmuž, varmuže či varmuža bývala vařená ovocná kaše s medem a kořením, zatímco kaše nemusela vůbec kaši, jak ji známe dnes, připomínat - spíš to bylo to, čemu říkáme hašé.

Kaše i varmuže se často kořenily i sladily zároveň, cukrem nebo medem. Sladké kaše byly přitom jídlem velmi slavnostním. Dbalo se nejenom na jejich chuť, ale i na vzhled a barvu.

Existovaly zmiňované vařené kaše (vaření), noky (šišky) jako předchůdce knedlíků a jiné nekynuté těstové výrobky vařené v mléce nebo vodě, pokrmy z praženého zrna (pražmo) a pokrmy pečené - nekvašené placky nebo kvašený chléb.

Vaření“ označovalo kašovité pokrmy (z mouky, krupice, prosa, pohanky, ovsa, konopného semene, kucmouch – škubánky, netyje), dále zahuštěné polévky (kysela, jíchy) nebo varmuže.
Často bývalo „vaření“ pestrou směsí typu „co komora dala“. Zejména ve starších dobách a obdobích hladu se vařilo z takového druhu obilí, který byl, a případně se nahrazovalo lesními plody (žaludy, bukvice …).

To platí i o moučných jídlech pečených. Nejjednodušší starou formou byly nekvašené placky z mouky zadělané vodou, pečené v popelu ohniště nebo v peci. Veškeré kvašené pečivo, kdy se musela vyhřívat pec, se nazývalo chléb. Převládal chléb žitný, ovšem třeba na Vánoce se pekl velký bílý chléb – vánočka, koláč.

Mimo to existovaly např. ještě tyto druhy pečivažemlové, vlašské, ječné, preclíkové, prosné, jáhlové, pohankové, z „rejže“, oplatkové, koláčové, perníkové, mazancové, žaludové.

Vedle moučných jídel se pojídala také pražma. Jako běžnou složku potravy známe hrách, zejména pražený (pučálka), který nahrazoval chléb, podobně jako pokrmy z praženého obilí. Pražení je vlastně tradiční způsob přípravy. 
Slovanské pražmo (brašno) znamená jídlo z praženého nedozrálého obilí (ječmene) nebo namočeného hrachu. Pražmem se člověk snadno nasytil, zvláště zapíjeli-li ho mlékem nebo zrna rozdrtil a zamíchali s mlékem na kaši.

Upražením (často celých klasů) se obilí konzervovalo a předčasnou sklizní (2-3 týdny před žněmi) se zajistilo proti nepříznivým podmínkám. Ostatně před sklizní se již projevoval citelný nedostatek zásob, a tak pražmo nahrazovalo chléb.

Už tehdy, jak jsem už psala, jsme u nás měli například rýži. Někdy se drtila na mouku, ze které mohl být i chléb, často se z ní vařila kaše. Hodila se (podobně jako jáhly) také na nádivky. Ona to byla jakási obměna jáhel, které byly naší tehdejší nejdražší obilninou.

A luštěniny? Z těch se jedl hlavně hrách (případně místně čočka), a to jak na panském, tak i na selském stole. Páni si ho ovšem nechali rafinovaně připravovat, třeba s cukrem jako smažené koblížky nebo sladké homole.

Pro služebné lidi byla příprava jídla jednodušší, všechno se nejčastěji vařilo v jednom kotli nebo hrnci, ostatně jako na venkově vůbec. Tam to ostatně platilo i pro hospodáře.
V lidové kuchyni převažovala jídla vařená.

Pečeně bývala považována za stravu panskou (např. proto, že bylo nutno vyhřát pec před pečením. Pokud se nepekl chléb, nevyplatilo se hlavně v létě zatápět v peci.  Proto bývala všední jídla vařená, dušená, pražená nebo opékaná na roštu. Výjimkou byly svátky a obřady, kdy se peklo pečivo (koláče).

V lidové vesnické nebo měšťanské domácnosti se uplatnil spíš rošt než rožeň – opékaly se na něm menší kusy masa, klobásy a ryby. Rožeň na velké kusy masa (čtvrti volů, berany, jehňata, selata) se uplatnil zejména v hradní kuchyni.

Ve 13. st. se peklo v chlebné peci s vnitřním topením, uzavřené hliněnou a zděnou klenbou, která zcela nahradila někdejší slovanské topeniště, na nichž se pečivo nebo pražmo kladlo na velké hliněné pekáče rozpálené žhavým dřevěným uhlím. Ve městech pekli chléb (pečivo) pekaři. Toto řemeslo nebylo příliš časté.

Kolikrát denně se jedlo?

do 16. století jenom dvakrát denně - v pozdním dopoledni a navečer. Ještě Jan Amos Komenský doporučoval první denní jídlo až v 11 hodin.

Např. na panství pánů z Hradce jídala čeládka třikrát denně, a to snídani, oběd a večeři. K snídani bývalo obvykle svařené mléko nebo polévka, kolik kdo požádal, a velký kus chleba. Chleba se měl dát každému tak velký skrojek, aby to stačilo na zasycení silného muže přes den při práci.

Polévky se vařily rychlé, například ze syrovátky se zavařenou krupicí nebo s noky, z kvásku s vejcem a kořením, rychlá byla rovněž za-pražená polévka nebo česnečka čili oukrop, velmi rozšířená byla polévka z piva, která se vařila obvykle z takzvaných patoků.

Snídalo se při východu slunce, protože čeládka odcházela za prací. Na oběd z pole nebo lesa asi domů nechodili, je možné, že se odbyli jenom tím kusem chleba, co s sebou dostávali. Teprve po návratu se dobře najedli teplého a sytého jídla.

Jak napsal kazatel Johann Geiler, který žil v 15. a na začátku 16. století

"Kdo jednou denně jí, je Bůh.
Dvakrát jí člověk.
Kdo jí třikrát, je zvíře.
Ďábel je, kdo jí čtyřikrát.
Pětkrát jí jeho matka." 

Ještě musím zmínit zeleninu (a ovoce) v pozdním středověku a za renesance u nás. I ty se hojně využívaly, stejně jako v předchozích stoletích.
Nejvíce se spotřebovalo zelí (nejlépe se konzervovalo – kysáním, kvašením). Jedlo se hojně jako příloha k masným jídlům, s kaší a slaninou, ale také jako snídaně s chlebem. I když se řepa (tuřín, vodnice) pěstovala i na polích (jinak se zelí a jiná zelenina pěstovala na zahradách), nebývala na stole tak často jako zelí. Vyskytují se i jiné kořenové plodiny – pastiňák, nevlák, rapotinka

Zelenina se jedla buď syrová (příkrm), vařená (polévky) nebo konzervovaná kvašením (zelí) a solí.
Je doloženo používání mrkve, okurek, celeru a petržele, jako špenátová zelenina se pěstovala lebeda zahradní a sbíral divoce rostoucí merlík, šťovík, kopřivy. Běžná byla cibule.

Z ovoce se za syrova jedla jablka a hrušky; višně, slívy a dřín se používaly na povidla.

Pozoruhodný je doklad o konzumaci fíků u nás. Často se vyskytují plody ořešáku královského, lískové ořechy a další sbírané plody: trnky, ostružiny, maliny, jahody, borůvky - zpracovávané na povidla. Ta se vyráběla i ze sušeného ovoce.

Hojné bylo i používání koření (zvláště u masitých jídel – i k přeražení chuti nečerstvého masa) bylo ukazatelem honosnosti kuchyně. Běžně se vyskytuje doma vypěstované – kmín, pelyněk, muškát, myrta, rozmarýna, máta, majorán, kopr, koriandr, libeček, bazalka, šalvěj. Často zmiňovaný šafrán se používal i jako léčivo a barvivo. Pěstoval se na zahradách – šafránicích – kolem měst.

Nejvýznamnějším importovaným konzervačním prostředkem a nezbytnou složkou pokrmů byla sůl. Dálkový obchod se solí měl v hospodářství 13. - 15. stol. velice významnou úlohu. Obchod s kořením a jižními lahůdkami (fíky, citróny, mandle) býval omezen na městské trhy, kdežto obchod se solí pronikl na vesnice.

Vedle sirupů býval v tomto období jediným sladidlem med (kromě ovoce), získával se (ne už příliš často) od lesních včel brtnictvím nebo nověji (později a málo) jako produkt včelařství. Jako sladidla se v kuchyni používala rovněž březová a javorová míza.
Třtinový cukr se dovážel jako vzácnost k výrobě cukrovinkových konfetů (na léčení plicních, průduškových a krčních nemocí).

Nejrozšířenějším kvašeným středoevropským nápojem bylo pivo. Víno bývalo nápojem panským. Lidovými nápoji bývaly nekvašené šťávy z mízy stromů (bříza, javor) a různé mošty.
Medovina ustupuje do pozadí.

Způsob stravování

Poddaný prostý lid jedl své jednoduché jídlo většinou z jedné mísy společné případně, pokud se připravovalo v nízkém hrnci, tak přímo z něj. Sváteční jídlo bylo podáváno z jídelních misek. Nabíralo se lžícemi, obvykle dřevěnými, byly-li pak kousky placek nebo úlomky chleba.

To pouze jídlo řídké - polévky, kaše, ostatní jídlo se jedlo rukama a to jak „u žebráků“, tak i u panských stolů. Vidlička, jako součást stolního náčiní, se objevuje v našich krajích až začátkem 16. století, i když jako nástroj k pojídání potravin spíše u bohatých.           
Nůž, zpočátku ostrý, později upravený – jídelní se používal odnepaměti. U „chudáků“ vidlička zdomácněla až o století později.

Naši dávní předkové, jako hlavní jídelní náčiní používali ruce. Z toho důvodu byla velká pozornost věnována jejich čistotě. Ruce se omývaly před jídlem v průběhu stolování i po něm.  V chudých rodinách si omyli ruce vodou ve škopku před jídlem. V bohatých rodinách a panstvo k tomu mělo zvláštní nádobí.

………………………………………………………………………………

Zdroje:

Rozhovor s archeoložkou výživy Magdalenou Beranovou - http://www.advojka.cz/archiv/2010/8/nase-praveke-jidlo-vsem-chutnalo

13 komentářů:

Tess řekl(a)...

Lucko, super článek :) početla jsem si :)

Anonymní řekl(a)...

Díky za shrnutí. Jen bych doplnila dvě věci - 1. Zdravé zuby pravěkých lidí souvisely právě s obrušováním kamínky a pískem, zapečenými v pečivu - prý se tak přirozeně zbavovaly kazu. Vzhledem k tomu, že se obecně dožívali jen nízkého věku (čtyřicítky dosáhl málokdo), nepociťovali tolik odvrácenou stranu tohohle procesu, tedy definitivní likvidaci zubů.
2. S cukrem a cukrovary je to prý tak, že definitivně umožnil zapojení žen do tovární výroby, protože díky přísunu kalorií (byť samozřejmě "prázdných kalorií") odpadla nutnost vařit. Namísto ranní polévky stačila oslazená káva, namísto oběda chleba s marmeládou atp. Tohle navíc zvládly i děti, takže máma mohla do továrny. Cukr se ovšem kupoval, bylo tedy třeba vydělávat hotové peníze, zato nemusely být u městských domů zahrady. Prodávám, jak jsem koupila, ale něco na tom je.

Anonymní řekl(a)...

Pardon, podpis: Markéta K.

Verča řekl(a)...

Zajímavý textík. Ve škole se učíme o nejrůznějších válkách, stavbách a pod, ale o stravování, které je základem přežití lidstva a které mě mnohem víc zajímá, ne.
Celkově se mi tyhle stránky moc líbí. Jde tady krásně vidět co všechno dokáže mateřská láska.:-)
Hodně štěstí tobě i Ninušce.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj,
no to jsou věci, to sis musela dát práci s takovým referátem. Fakt zajímavé. Jinak jsem zjistila, co mi asi vadí na té vaší stravě s Ninou - ta kvašená zelenina. Zelí a podobné věci nemůžu od dětství, jen při pomyšlení na to mám husí kuži... Ale věci jako jáhly, pohanka, kuskus, ted nově quinoa, hodně ovoce a zeleniny, o to se docela snažím. I Bártovi to mixuju. Maso se snažím nevynechávat, mám obecně málo železa - vždycky, když jdu dávat krev, tak jsem těsně nad hranicí a doktoři mě ke konzumaci vybízejí. Díky za podnět k zamyšlení:-)
Anny

Tuška řekl(a)...

Markéto, první poznámka o zubech je zajímavá a určitě je na tom hodně :o)
Ta druhá je z hlediska společenské problematiky a emancipace žen určitě zajímavá (a třejěm pravdivá) taky, ale z hlediska výživy je to palec dolů.
On ten cukr to je tak trochu mor na lidi, to je myslím všeobecně známo, a místo dobré kaše oslazené kafe či místo dobrého oběda chleba s opět sladkou marmeládou ... srdce mi krváci, ale bylo to určitě bohužel tak!

Tuška řekl(a)...

Hanko, s tím kysaným zelím jsem na tom byla od dětství stejně. Měla jsem k němu naprostý odpor. Ale teď mi nějak nevadí, když jsem si přečetla všechna jeho pozitiva a nezastupitelnou úlohu ve stravě, tak mi dokonce začalo i chutnat, nevím, jak je to možné. Ale pořád mi trochu víc chutná pickles, to je ta střednědobá kvašená zelenina (já jsem zatím dělala ředkev, květáka červenou řepu) - naložená 3 dny.
Nekecám, mám to teď laždý den. Pro "zdraví" stačí 2 lžíce.

Tuška řekl(a)...

Jo, Hanko, a k tomu železu ... ono maso není jediné a nejzdravější, co ho obsahuje :o)
Hele, našla jse třeba tohle (jen z vyhledávače):

Protože železo se v hojmé míře vyskytuje ve všech potravinách živočišného i rostlinného původu, zajišťuje nám ho rozmanitá strava pro každý den v dostatečném množství ( to se týká i žen v období menstruace nebo těhotenství).

Menší vstřebávání železa z rostlin (oproti železu z živočišných produktů) je bohatě kompenzováno následujícími fakty:

Koncentrace železa ve většině potravin rostlinného původu je vyšší než v mase (vyjímkou jsou pouze játra), mléko téměř žádné železo neobsahuje.

Je prokázáno, že vitamin C, který se ve velké míře vyskytuje v rostlinné stravě, zvyšuje vstřebávání železa až na dvojnásobek. To je významný důvod pro to, abychom s každým jídlem konzumovali čerstvou zeleninu nebo ovoce bohaté na vitamin C.

Není důvod se domnívat, že rostlinná strava je chudá na železo, právě naopak. Chudokrevnost (anémie), která je zapříčiněna nedostatky ve výživě, se vyskytuje poměrně často a postihuje jak ty, kteří jedí maso, tak i vegetariány.

Po nějakou dobu panoval názor, že konzumace masa je nezbytná pro jeho obsah železa. Dokonce se tvrdilo, že lidé, kteří maso nejedí, se vystavují riziku chudokrevnosti.
Dnes však víme, že rostlinná strava co do obsahu železa převyšuje stravu masitou, a pokud konzumujeme dostatek čerstvých potravin bohatých na vitamin C , nepředstavuje vstřebávání železa naprosto žádný problém.

Ořechy, luštěniny a obiloviny mají více železa než maso (vyjímkou jsou játra); WHO doporučuje hojnou konzumaci broskví, meruněk, švestek, hroznového vína a hrozinek - nejen jako vynikajícího zdroje železa, ale také pro svou schopnost trávení a vstřebávání. Potravinami rostlinného původu, které jsou nejbohatší na železo, jsou spolu se sójou ještě mořeské řasy, pivní kvasnice a pyl. Atd. ...

Justynka a Lucka řekl(a)...

Luci to je super,takové vyplnění mezer z dějepisu,fakt moc zajímavé,čtu to na eptapy po večerech a dnes jsem dočetla:-)

Tuška řekl(a)...

No paráda, Lucko :o)

David řekl(a)...

Skvělý článek - moc za něj děkuji! Takovýto pohled do historie jídla - prostě paráda. Spoustu věcí jsem opravdu ani netušil. :-)

Anonymní řekl(a)...

Doporučuju si přečíst spíš knihu paní Beranové. Ono to chce především vzít rozum do hrsti. Řekněme, že ve středověku a novověku prostě jedli lidé to, co měli po ruce. Šlechta pak logicky spousty masa, chudí lidé téměř maso ne. Nedá se to úplně brát jako vzor, protože především šlechta se krmila docela nezdravě, ale ono se to nějak vyrovnalo, protože zase přišla období hladu. Chudý lid zase těžce fyzicky pracoval. Oni to nedělali takhle, protože to pro ně bylo nejlepší a je záhodno to přebírat jako vzor, ale prostě proto, že neměli moc jiných možností. My už si v dnešní době můžeme celkem dost vybrat, CO je pro nás nejlepší. A kombinovat a uvažovat. A že bychom to měli dělat spíš, než se odvolávat na jakékoli na minulé modely, protože prostě dávno žijeme v jiných podmínkách. (Je to trochu OT, ale cítila jsem potřebu to jako člověk orientovaný v historii upřesnit.)

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, na Vašich stránkách jsem nikde nenalezla Váš kontakt. Obsah blogu se mi velice líbí a chtěla jsem Vás kontaktovat ohledně nabídky spolupráce s druhým českým největším internetovým knihkupectvím. Pokud to bude jen trochu možné, napište mi, prosím, na pavlina@megaknihy.cz. Do předmětu uveďte název Vašeho blogu. Těším se na spolupráci, Pavlína Veselá

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...