A jaké máme menu? (105)

Právě jsem si tento text po sobě přečetla a tak nějak nevím. ... Neberte ho prosím ode mě jako nějaké "poučování" nebo "vnucování", ale jako informaci o tom, co se teď u nás děje a jak je na tom Ninuška s jídlem :o)
Každý dělá (myslím teď ohledně stravy, ale platí to vlastně všeobecně), co v dané chvíli umí, co považuje za rozumné a správné, co okolnosti, konkrétní situace a zkušenosti dovolí. Nebo nedělá nic - ale i to je  prostě v dané situaci to jediné možné, co člověk zrovna může nebo dokáže. Sama s tím mám bohaté zkušenosti. ...

Naše Nina jedla poslední dva roky přímo ukrutně, kdo sem chodí pravidleně, ví, že její jedinou potravou od 3 let (od nasazení Topamaxu) byly jen chleby a jogurty. Odmítala vařené teplé jídlo ... a vlastně skoro všechno kromě výše zmiňovaného. Proto se není co divit, že jsem o jejím stravování uvažovala hodně a hledala nějaký systém, který by pro mě byl logický, jednoduchý na pochopení, chuťově dobrý a hlavně dostupný, jak finančně, tak surovinově.

Dobrala jsem se k tomu, že nejlepší pro člověka (o to více pro dítě) bude takový stravovací režim, který byl obvyklý u našich předků, nezatížených spoustou civilizačních chorob a neduhů. Našla jsem jej, a navíc obohacený o zkušenosti východních (asijských) kuchyní, což beru jako plus, protože Asiaté jsou považování obecně za "zdravější" populaci než euroamerická západní civilizace.

Takže od začátku:

Již jsem se několikrát zmiňovala, že po vysazení Topamaxu (antiepileptikum) začala moje dcera po plných dvou letech přijímat i jiné potraviny než jen chléb "s něčím", hlavně s pomazánkovým máslem, a jogurt (smetanový ovocný, nejlépe Florián).

Nyní došlo ke změně, rozhodně k lepšímu. Tak nějak se všechno seběhlo najednou. Psala jsem nedávno cosi o skládačce, která začala do sebe zapadat. 

U dcery se potvrdila alergie na gliadin (složka obilné bílkoviny - lepku) a kravské mléko, vysazovali jsme výše zmiňovaný Topamax a u Niny se projevila větší chuť k jídlu a ochota zkoušet a ochutnávat "nové" věci, opět se probudila moje touha dělat něco jinak, dobře, dát dceři pokud možno zdravou a vyváženou stravu, vyvarovat se u ní "nezdravých" potravin, objevila se ale opět i obava z toho, že nevím, jak na to, je tolik úhlů pohledu, tolik kompromisů, které mají podporovat hlavně superhyperobchodní řetězce a velké potravinářské zpracovatele, často jsem byla tak zmatená ...

V tomto období zmatků a hledání jsem se dostala víceméně náhodou do nového krámku sousedícího s naší školou (mojí prací), je to obchod se zdravou výživou, jenže tento je jiný. Tady se vám, pokud máte zájem, věnují. Po několika konzultacích s majitelkou obchůdku, mojí "známou ze cvičení před 10 lety" a po přečtění knihy "Radost ze zdravých dětí" od MUDr. V. Strnadelové a J. Zerzána, kterou jsem si z obchůdku zapůjčila a kterou se nyní chystám i koupit (po výplatě :o), jsem si uvědomila, že mi bylo zodpovězeno mnoho mých otázek, že toto je ta cesta, po které chci jít. 

Jsem přesvědčená, že Ninušce i sobě momentálně dopřávám zdravá a vyvážená jídla (tatík zatím urputně odmítá zapojit se do mého vaření, ale to nevadí, hlavně že není proti, možná mě i skrytě a nenápadně podporuje, protože Ninda, pokud jí takto, je bez zácpy! :o) , která neobsahují v podstatě žádný jednoduchý cukr (ani med), ačkoliv sladké chuti máme dostatek.
Jednak ji získávám dušením zralého ovoce, které dušením zkaramelizuje a je moc dobré a sladké, a jednak používám obilné slady, které jsou složitými cukry - polysacharidy (a tím pro naše tělo dobře přijatelnými a stravitelnými, bez výkyvů hladiny cukru v našem těle po jejich požití, protože jsou regulovatelné naším organismem narozdíl od cukrů jednoduchých, a nezatěžují tudíž slinivku břišní) vznikajícími rozkladem složitého cukru obilovin - např. ječný, kukuřičný, rýžový slad.

Pečivo se snažím vyřazovat co nejvíce. Bílá vymílaná mouka ve formě pečené je pro naše zažívání nejhůře stravitelná (nemluvě o Ninuščině alergii na lepek). Proto jsem jí začala "vyrábět" chléb zatím ze špaldové mouky  (což je sice také pšeničná mouka, ale její lepek není tak agresivní jako u naší klasické, vyšlechtěné, bílé) a kvásku, který si sama "vyrábím" - opravdu žádné droždí!
Píšu záměrně "vyrábět", protože chléb nepeču, ale napařuji v utěrce jako knedlík :o) Druhý a další den se musí před použitím jednotlivé krajíčky zase napařit, aby získaly svou vláčnost a "mokrost". Nina ho jí bez odmlouvání, je dobrý a s luštěninovou pomazánkou a malou ozdobou navrchu v podobě zeleniny syrové nebo kvašené je to v podstatě taky ideální kombinace :o)

Samozřejmě, že ne vždy si všechno stihnu připravit tak, jak bych chtěla, takže Nina také někdy ještě dostává klasický chléb, to se zase nechci chlubit, jaká jsem jednička, ale snažím se, aby byl aspoň s kváskem a pokud možno ne pšeničný.

Ale to si všechno sedne.

Masa jíme jen málo (pokud já neulítnu na tátově salámu, to víte, chutě často překvapí, ale Nina je toho ušetřena :o) - tak jednou týdně, protože je sice naším zažívacím systémem stravitelné, ale těžko a dlouho se tráví, je třeba ho kombinovat s různě tpelně upravenou i syrovou a kvašenou zeleninou a není potřeba ho doplňovat přílohami, protože tím si proces trávení ještě více zkomplikujeme (ale není "zakázáno" :o).

Živočišnou bílkovinu nahrazuji kombinací obiloviny s luštěninou (stačí 2 lžíce), kterou navíc doplňuji zeleninou, jak dušenou, tak napařenou, trochou syrové a také vždy mléčně kvašené (v zimě kvašené (nezavařené) zelí, v létě jiná krátkodobě (3dny) kvašená zelenina - zvaná pickles (např. ředkev, řepa, mrkev, květák, okurka, v podstatě cokoliv ... - i tu si už vyrábím sama :o), tím vznikne kompletní jídlo, které bychom si měli dopřát alespoň jednou denně (my ho máme k obědu), ostatní jídla již nemusí obsahovat všechny tyto složky, ale zelenina by se měla objevit u každého jídla (spíše trochu tepelně upravená, než stále syrová).
Ne vždy se mi to povede, obzvlášť u sladkého jídla, i když je doporučována třeba aspoň napařená mrkvička, která je také sladká.

Jogurty nahrazuji Ninušce již zmiňovaným dušeným ovocem (s oříšky, semínky, rozinkami, sezamovým či jiným krémem, kokosem, ...) smíchaným s rýžovou nebo jáhlovou kaší (či jakoukoliv jinou obilnou kaší, klidně i kombinací dvou oblovin), přisladím ještě sladem a jablečným koncentrátem a můžeme se "užrat". 

Někdy, když Ninda trošku protestuje (přeci jen, byla na jogurtech živa skoro 5 let) jí tam přidám trošku bílého jogurtu pro chuť, pro ten pocit :o)

Každopádně jsme se z každodenních 4 - 5 jogurtů dostaly zhruba na jeden denně. Nechci to lámat přes koleno, ale postupně a pomalu se ji snažím nenásilně převést na alternativu, ne jí všechno hned nepromyšleně zabavit, aby trpěla a já bych najednou nevěděla, co místo toho (jako když jsem před lety zkoušela GFCF dietu). Do konce prázdnin bych je chtěla vyřadit úplně, snad se zadaří - a když ne, tak o pár dnů déle :o) 

Mléčné výrobky celkově ze stravy vylučuji. Pomazánkové máslo a sýry jsem nahradila luštěninovými pomazánkami (čočková, hrachová, cizrnová, fazolová či na bázi tofu s různými zeleninovými příchutěmi), které jsou chuťově úžasné. O jogurtech jsem už psala, mléko Nina nikdy nepila, takže to řešit nemusím.

Pokud je potřeba něco zjemnit "smetanou", používám (na sladko i na slano) různé oříškové a semínkové krémy a obilná mléka (ale ne "Zajíce" - taková ta sójová a rýžová mléka apod. v prášku, tam je spousta přídavných látek)

Z obilovin používám zatím (od června) nejčastěji rýži (natural, dlouhozrnou i kulatou, i bílou), jáhly, kroupy (hrách a kroupy je úplně úžasná kombinace, po té se můžu utlouct), kukřičnou polentu, těstoviny (kukřičné, rýžové), občas použiju špaldové kernoto, ale někdy taky pro zpestření pšeničný bulgur (ten je z pšenice, ale naklíčené, takže má značně jiné vlastnosti a je lépe stravitelná) a kuskus (ač je tam lepek, v těstovinách je vždy méně agresivní než v bílé pečené mouce).
Zatím jsem nepoužila třeba pohanku (je to obilovina spíše "zimní"), ale i mnoho dalších druhů obilovin a surovin z nich, to všechno mě teprve ještě čeká.

O luštěninách jsem už zmiňovala. Co jsem ale také začala používat, je i tofu (naturální i uzené, "sójové maso", původ v Číně) a také tempeh (i ten v obou formách, "sójový sýr", původ v Indonésii), což jsou produkty upravené ze sóji, která je sama o sobě velmi těžce stravitelná, zatímco po zpracování přináší organismu mnoho pozitiv.
Co se týče sóji, přidávám do pokrmů i sójovou omáčku (japonský výrobek) jako dochucovadlo, ale samozřejmě tu pravou, japonskou, kterou mohou i děti (ne mimina, samozřejmě), nikoliv ty chemické z klasických obchodů. Další sójový "výrobek" je tzv. natto, ale to jsem ještě nevyzkoušela.

Jako další (v podstatě to hlavní) dochucovadlo přidávám kromě sójové omáčky samozřejmě i sůl - čistou mořskou, bez přídavných chemických prvků (jako třeba fluor nebo draslík), která musí být vždy zabudovaná v jídle, tzn. aspoň 10 minut ji povařit s potravinou, případně místo ní použít právě sójovku, kde je už sůl zabudovaná a může se tudíž přidat na již hotové jídlo k "dosolení" přímo na talíři nebo na konci vaření (k tomu by se samotná sůl používat vůbec neměla, protože neuvařená na sebe v těle pak váže minerály a obírá nás o ně).

Stejně tak se může použít i tzv. umeocet, což je produkt, který vzniká při kvašení švestiček umeboshi (které se používají kromě rýže k výrobě suši), má slanou, ale zároveň i kyselou chuť, takže je skvělý třeba i na dochucení zeleninových salátů, kdy už nepoužívám sůl a ocet, ale právě umeocet - takový dva v jednom.
Existují i další šikovná dochucovadla., jako je třeba jablečný ocet nebo tzv. rýžová miso pasta, která se používá na dochucování polévek a omáček, je také ze sóji a rýže, sójová omáčka je vlastně vedlejší produkt při její výrobě.

K přípravě luštěnin (někdy i obilovin) používám  mořské řasy (vařím je společně s nimi, je to vlastně "mořská zelenina"), která doplní minerály a další látky.
Pokud luštěninu (rostlinnou bílkovinu) nekombinujete s masem či sýrem nebo vejcem (tedy živočišnou bílkovinou), potom nenadýmá, samozřejmostí je ale ji (nejlépe přes noc) namočit, ráno vodu (plnou nadýmajících purinů) slít a potom vařit v nové vodě v tlakovém hrnci spolu s mořskou řasou a s majoránkou nebo bazalkou nebo saturejkou. Toto koření ji také činí stravitelnější i pro citlivé zažívání.
Luštěniny se nesolí na začátku přípravy. Buď je osolíme 10 minut před ukončením varu, nebo po uvaření sójovkou či umeoctem. Další velmi dobrou možností, kterou hojně využívám, je orestovat na troše oleje do sklovata cibulku, kterou zároveň posolíme. Sůl se spojí s cibulkou a nakonec se orestovaná cibulka smíchá s luštěninami.

Je toho prostě hodně.
To ani nemluvím o jinové a jangové energii všech potravin, včetně zeleniny, obilovin a luštěnin - tedy těch hlavních, a jejich vhodné energetické kombinaci, způsobu úpravy a krájení.

Věřím tomu, že energie jsou v životě člověka důležité a dokáží ho ovlivnit. Např. k totální dysharmonii energií v našem těle dochází, když si při letním parnu dáme ledovou zmrzlinu, to mám z vlastní zlušenosti i ze zkušeností mých blízkých ověřeno. Mladý člověk to možná tak nevnímá, ale s přibývajícím věkem si uvědomuje stále víc, jak na něj co působí.
Pravda také je, že dnešní "moderní" člověk si už málo uvědomuje a vnímá energetické změny a požadavky ve svém těle, které se mění s ročním obdobím, s věkem, s počasím, s denní dobou apod.
Ani já nejsem výjimkou, ale snažím se a začínám si všímat ... 

Určitě jsem nenapsala všechno, co jsem vyzkoušela a s čím jsem se zatím seznámila, nenapsala jsem nic o divoké zelenině (kopřiva apod.), skoro nic o dezertech a moučnících, na které se také chystám, ani s těmi energiemi potravin to u mě není na dobrou známku, ale to všechno přijde postupně, člověk musí pomalu měnit to zaběhané, co už dělat nechce. I kdybych změnila stravování pro sebe a dceru "jen" o 50%, pořád je to lepší než nic!

Také jsem ještě nepsala např. o bramborech, o kterých jsem se dozvěděla pro mě překvapivé věci a se kterými se v tomto systému stravování vůbec nepočítá, protože jsou toxické (lilkovitá rostlina) - obsahují toxický alkaloid solanin, který zatěžuje játra i ledviny, navíc mají jednoduchou molekulu cukru (škrobu), která se chová v našem těle podobně jako jednoduchý cukr (třeba ten, se kterým sladíme) - tedy rychle se dostane do krve a tím zvyšuje hladinu krevního cukru - se všemi důsledky pro slinivku břišní, A také mají velký nepoměr mezi draslíkem a sodíkem, což vytváří minerálovou nerovnováhu a nutí ke zvýšenému solení, což zase zatěžuje ledviny. Pokud je jíme dlouhodobě a často, účinky se v našem těle sčítají.
A navíc prý kvasným procesem této potraviny vznikají butiláty, velmi toxické látky pro játra, které ale také poškozují mozkové funkce, což se projevuje zhoršením kreativního myšlení, jsou nebezpečné zvláště v dětském věku. Tyto látky vznikají při výrobě octa, lihu, ale i kvašením v našem těle.

Brambory nejsou u nás v Čechách zas tak dlouho - vlastně od třicetileté války, zato se jich u nás konzumuje snad nejvíce a světě.
Sice jsme si brambory dovezli z Ameriky, ale návod na jejich přípravu už ne. Ono původním místem, odkud brambory pocházejí, jsou Andy, kde zelenina prakticky neroste, takže se je tamní lidí museli naučit upravovat tak, aby jim neškodily. Proto je tam prý vynesou na kopec, kde v noci zmrznou, přes den se usuší a vše se několikrát opakuje. Pak je snesou dolů a vaří je, nebo je fermentují. Tak vzniká kaše, která je podobná našim kaším obilným. Negativa jsou zde způsobem přípravy eliminiována a škroby jsou přeměněny ve složitější, jako je máme u obilovin.

Ale protože je mám od dětství ráda, nebo spíš jídla z nich - kaši, bramboráky, hranolky, halušky ..., a hned tak se asi chuti na ně úplně nezbavím, neříkám, že je už nikdy nezařadím, ale rozhodně to nebude více než párkrát do měsíce. Když tak o tom přemýšlím, tak jsem je od začátku června měla jen jednou, vlastně dvakrát, jednou to bylo v haluškách. Jak člověk vaří něco jiného, nezbývá už na ně pak místo :o)

Prostě těch informací je hodně a jistě ke mě ještě ani mnohé nedostaly. Vše musí přijít postupně, aby se člověk tím vším nezahltil. Jsem stále ve fázi zkoušení, protože receptů, surovin a nápadů je nepřeberné množství.

Na závěr mi nedá neupozornit na to, že to nejhorší, co se svým organismem děláme, je to, že jej permanentně překyselujeme. A to tak, že se nakonec tělo neumí překyselení zbavit a to vede nejprve k únavě, alergiím, později k jiným závažnějším chorobám - od cukrovky až třeba po rakovinu apod.
Jediné, co naše tělo spolehlivě alkalizuje (zezásaďuje) je zelenina (ovšem kromě rajčete, okurky a papriky, bohužel :o) Proto je tak důležitá v našem jídelníčku.

A proto ji teď Ninušce (i sobě) tak dopřávám a hlavně mě těší, že i ona si ji vychutnává, ostatně jako všechno ... neuvěřitelné u mojí dcery!
Zjistila jsem na příklad, že má ráda brokolici, ale nemusí květák, jen když jí ho podávám nakrájený na hodně malé kousíčky, tak ho akceptuje ... a takových překvapení a srand se mi teď dostává mnoho, téměř každý den máme nějaký objev :o)

Dovolím si svoje "moudré povídání" zakončit citátem, který mě pobavil, ale nad kterým se stále zamýšlím:
"Pokud je otec nemoci neznámý, pak matkou je vždy strava."
............................................................................................
A na závěr si dovoluji malou obrazovou dokumentaci, abyste mi věřili :o)
Už si asi u většiny fotek nebudu pamatovat, které jídlo na nich je, ale i tak ... Nina to jí a to je úspěch jako blázen!

Tady asi fazolky adzuki s rýží, dušenou zeleninou a napařenou zeleninou.

Vždycky ten poloprázdný talíř je ukázka toho, kolik Nina snědla :o)

A ten plnější z těch dvou je vždycky můj :o)

Sladký dezert - dušené ovoce s rýží (asi).

Dole hrách a kroupy, nahoře asi čočka s bulgurem.

Tady to už vůbec nevím - prostě nějaká obilovina s luštěninou a zeleninou :o) a zase naše sladkost namísto jogurtu.

Tady je kompletní jídlo - hrách a kroupy, dušená a pařená zelenina, kousek živé, syrové (list salátu) a (na něm) mléčně kvašená zelenina (zde zelí). A Nina to papá chvilku i sama!

Zkouším i složitější jídla -  zapékaná kukřičná polenta s žampiony a tofu a se zeleninou plus kedlubnová polévka. Polentu malá snědla nádherně, ale polévka jí moc nejela, nevím proč.

To dole vpravo byla snaha o vytvoření kaše a la bramborová (z jáhel a batátů) a čočkové karbanátky. Ale tohle se mi opravdu nepovedlo, ani jsem k tomu nedělala zeleninu, protože to nechutnalo ani mně, natož Nině. Za tu dobu jediné vyloženě nepovedené jídlo. Určitě byla chyba na mé straně, nikoliv v receptu, a asi tuším i kde :o)
Úplně vpravo dole (jen tak mimochodem), libanonský sýr, který vyrobila moje mamka. Ssice se sýrů teď spíše zbavuju, ale byl fakt dobrej :o)

Toto mělo obrovský úspěch u mě i u Ninušky. Nahoře je to rizoto s uzeným tofu a nastrouhaným tempehem místo sýra - opět pěkně kompletní jídlo, se všemi potřebnými složkami. Vidíte, kolik toho Nina snědla z toho velkého talíře?

Dole rýže s čočkou na kokosu a s dušenou zeleninou. Moje je to nepromíchané, Ninušky promíchané, aby se jí to dobře jedlo. To bílé na jejím talíři je kvašená ředkev, kterou jsem si sama vyrobila! A jak jí chutná! K neuvěření!

Taky už nevím, co to zase bylo, asi kuskus. Ale snažím se moc jídlo neopakovat, snažím se o pestrost :o)

A zde je "můj" chléb. Od počátku.
Kynul pod utěrkou, vpravo uprostřed je právě zadělaný. Nahoře a vlevo dole je už "upečený", uprostřed namazaný hrachovou pomazánkou a posypaný kvašenou ředkví.
Dole vlevo je pak ona hrachová pomazánka v mističce. Vyrábím je večer, když Nina spí, aby byly na druhý den, vydrží 2 - 3 dny.

Tady máme kukuřičné těstoviny - těstovinový salát s fazolemi (a se zeleninou, samozřejmě). (Nahoře)
Dole jsou tytéž těstoviny s dušenou zeleninou a čočkou.
Vpravo Nina ujídá pizzu (z bílé mouky :o( upečenou na počest příjezdu tátova tatínka - Ninuščina rumunského dědy. Chutná jí, ale na štěstí nemá hlad, takže jí stačí si dvakrát kousnout :o)